LE PROTEINE

Cosa sono le proteine?

Le proteine (o protidi) sono state le prime sostanze ad essere riconosciute come una parte vitale del tessuto vivente. Rappresentano il 20 % del nostro peso corporeo e svolgono una grande varietà di funzioni in tutto il corpo come componenti vitali dei tessuti, enzimi e cellule immunitarie.
Le proteine sono molecole complesse costituite da una combinazione di differenti aminoacidi, composti contenenti carbonio, ossigeno, idrogeno, azoto e talvolta zolfo. Gli aminoacidi si legano insieme in numeri specifici per formare combinazioni uniche rendendo ogni proteina diversa.

Dei venti amminoacidi esistenti in natura, dieci non possono essere sintetizzati dall’organismo, pertanto devono essere assunti con l’alimentazione e per tale motivo sono definiti “essenziali” (essi sono: lisina, triptofano, valina, istidina, leucina, isoleucina, fenilanalina, treonina, meteonina, arginina).

I protidi si trovano in forma immediatamente disponibile in molti tipi di alimenti di origine animale e vegetale (sono particolarmente abbondanti nella carne, nelle uova, nel latte e nei legumi) e rappresentano un componente essenziale della dieta in quanto forniscono gli amminoacidi che il corpo ha bisogno di sintetizzare.

Qual è la loro funzione?

Le proteine sono una fonte importante di energia per il corpo (1 grammo fornisce 4 calorie) quando grassi e carboidrati non sono disponibili. Possono svolgere numerose funzioni fisiologiche importanti:

·         Produzione e mantenimento di proteine strutturali: il corpo produce diverse proteine con funzione di struttura (collagene, elastina e cheratina, etc.) che hanno il compito di mantenere la forza e l'integrità dei muscoli, i tessuti connettivi (tendini e legamenti), capelli, pelle e unghie;

·         Produzione di enzimi e ormoni: gli enzimi (sostanze/molecole che intervengono durante le reazioni chimiche) sono composti da proteine, così come gli ormoni (es. insulina che regola la glicemia e glucagone);

·         Produzione di proteine di trasporto e lipoproteine: diverse proteine trasportano varie sostanze verso i tessuti del corpo (es. emoglobina che trasporta l’ossigeno). Altre invece partecipano al trasporto di grassi e colesterolo e sono dette lipoproteine;

·         Produzione di anticorpi: gli anticorpi sono proteine che svolgono un ruolo importante nel sistema immunitario attaccando gli antigeni (virus, batteri o altri invasori stranieri);

·         Mantenimento di un adeguato bilancio idrico: le proteine partecipano al mantenimento della pressione osmotica, che controlla la quantità di acqua all’interno della cellula.

Interazioni con i nutrienti

Come altri nutrienti interagiscono con le proteine?

Diverse proteine si legano e trasportano alcune vitamine (vitamina A, vitamina D) e minerali (calcio, ferro, rame, etc.).

Una inadeguata assunzione di proteine può compromettere la funzione dei nutrienti (es. l’assunzione di proteine contenute nella carne e pesce aumenta l’assorbimento del ferro presente nei cereali, frutta, verdura).

Fonti alimentari

Quali alimenti forniscono proteine?

Gli  alimenti che presentano il maggior contenuto in proteine sono tacchino, tonno, gamberetti.

Altri invece a minor contenuto sono: salmone, capesante, sardine, pollo, agnello, manzo, fegato di vitello, spinaci, tofu, senape, asparagi, fagioli di soia, salmone, formaggio, funghi, uova, zucchine, cavolo, cavolfiore e molti legumi tra cui lenticchie, piselli, fagioli, fagioli neri e ceci.

Nella dieta, le fonti di proteine sono classificati in base al numero degli aminoacidi essenziali che forniscono:

·         alimenti che forniscono proteine complete (uova, latticini, carne, pesce e pollame) sono quelli che comprendono tutti gli aminoacidi essenziali;

·         alimenti che forniscono alcuni o nessuno degli aminoacidi essenziali sono dette proteine incomplete.

I vegetariani e soprattutto i vegani, spesso non hanno una fonte di proteine complete nella loro dieta, ma possono facilmente ottenere tutti gli aminoacidi essenziali con i giusti abbinamenti quali ad esempio legumi con cereali che possono essere assunti anche in momenti diversi della giornata.

Tabella Valutazione dei nutrienti

Forse vi siete chiesti di quante proteine abbiamo bisogno ogni giorno?

In generale, è consigliabile che il 10 - 35% delle calorie giornaliere provengano da proteine. 

Di seguito sono riportate le quantità di proteine da assumere giornalmente suddivise per le diverse fasce di età:

FASCE DI ETÁ	QUANTITÁ (gr.)
Femmine e maschi di età compresa tra 0-6 mesi	9,1
Femmine e maschi di età compresa tra 7 mesi a 1 anno	13,5
Femmine e maschi di età compresa tra 1-3 anni	13
Femmine e maschi di età compresa tra 4-8 anni	19
Femmine e maschi di età compresa tra 9-13 anni	34
I maschi di età compresa tra 14-18 anni	52
I maschi di età compresa da 19 anni in su	56
Donne di età compresa da 14 anni in sù	46

Le donne in gravidanza e in allattamento richiedono ulteriori 25 grammi di proteine al giorno per un totale di 71 grammi.

Quale danno può comportare un’assunzione di proteine maggiore del nostro fabbisogno?

La maggior parte delle persone assumono più proteine di cui hanno bisogno, senza effetti nocivi. Tuttavia le proteine contribuiscono all’assunzione di calorie, quindi se si assumono più proteine del necessario, l'apporto calorico complessivo potrebbe essere maggiore del fabbisogno calorico contribuendo all'aumento di peso.

Un eccesso di proteine nella dieta comporta: un aumento del rischio di osteoporosi a causa di una limitata assunzione di calcio, un incremento di acidità nel sangue dovuto ad un disturbo del livello di emoglobina.

Lo squilibrio tra la quantità di proteine e carboidrati di solito causa una diminuzione di fibre, con conseguente stipsi, emorroidi, polipi e persino il cancro del colon. Infine tale squilibrio può anche causare malattie cardiache, diabete e obesità.

Allo stesso modo le proteine in eccesso possono causare ipertensione (pressione alta).

Il colesterolo deriva da due fonti: in parte è prodotto dall'organismo, soprattutto nel fegato, in parte si trova nei cibi di derivazione animale, come carne, pesce, burro, ecc.

Un eccessivo consumo di questi ultimi alimenti può comportare un aumento della quantità di colesterolo LDL (colesterolo cattivo) ed i livelli di colesterolo totale. Quando ciò accade, si hanno più probabilità di malattie cardiache.

Quali circostanze possono indicare la necessità di più cibi ad alto contenuto proteico?

·         Atrofia muscolare;

·         Perdita di peso;

·         Stanchezza e debolezza;

·         Frequenti infezioni;

·         Grave edema (ritenzione di liquidi);

·         Lenta crescita e di sviluppo nei bambini.